Pulled pork

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 10 h 30.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le pulled pork est l'épaule de porc fumée lentement jusqu'à ce que la chair se détache en filaments, puis effilochée et assaisonnée d'une sauce au vinaigre. C'est le cœur du barbecue du Sud-Est des États-Unis, servi en assiette ou en sandwich avec du coleslaw. Le temps fait tout le travail : une cuisson longue à basse température fait fondre le collagène de l'échine, qui devient fondante et juteuse.

Ingrédients

Pour 10 personnes.

• 2,5 kg échine de porc avec os (Boston butt)
• 2 c. à soupe paprika
• 2 c. à soupe cassonade
• 1 c. à soupe sel fin, plus 1 c. à café la veille si possible
• 1 c. à soupe poivre noir moulu
• 2 c. à café ail en poudre
• 2 c. à café oignon en poudre
• 1 c. à café piment de Cayenne
• 2 c. à soupe moutarde jaune douce
• 250 ml vinaigre de cidre (1 cup)
• 1 c. à soupe cassonade pour la sauce
• 1 c. à café piment en flocons
• 10 petits pains briochés pour servir

Préparation

1. La veille si possible, salez l'échine et placez-la à découvert au réfrigérateur. Le jour même, sortez-la une heure avant la cuisson.
2. Mélangez paprika, cassonade, sel, poivre, ail, oignon et Cayenne. Badigeonnez la viande d'une fine couche de moutarde, puis frottez-la généreusement avec ce mélange.
3. Au fumoir ou au barbecue couvert en cuisson indirecte, maintenez 110 à 120 °C avec du bois de pommier, de hickory ou de chêne. Au four, préchauffez à 120 °C et posez la viande sur une grille au-dessus d'une plaque.
4. Faites cuire 8 à 10 heures, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 93 à 95 °C et que l'os se retire sans effort. Si la cuisson stagne autour de 70 °C, enveloppez la viande de papier boucher ou d'aluminium.
5. Préparez la sauce : mélangez le vinaigre, la cassonade, le piment en flocons, 1 cuillerée à café de sel et du poivre jusqu'à dissolution.
6. Enveloppez la viande et laissez-la reposer 1 heure dans une glacière ou un four éteint.
7. Effilochez-la avec deux fourchettes en retirant l'os et les parties grasses non fondues, mélangez la croûte à la chair, puis arrosez d'un peu de sauce.
8. Servez dans des petits pains, surmonté de coleslaw, avec le reste de sauce à part.

Astuces pour réussir

Demandez à votre boucher une échine entière avec os, le morceau du haut de l'épaule appelé « Boston butt » aux États-Unis ; la palette convient aussi. Sans fumoir, le four donne un excellent résultat : ajoutez une cuillerée de paprika fumé au mélange d'épices et quelques gouttes de fumée liquide à la sauce. Une cocotte en fonte, couvercle fermé, à 150 °C pendant 5 à 6 heures, fonctionne aussi, sans croûte. Fiez-vous au thermomètre, pas à l'horloge : chaque pièce cuit à son rythme.

Variantes

À la sauce vinaigrée de l'est de la Caroline du Nord, on peut préférer la sauce « Lexington dip », allongée de ketchup, ou la sauce moutarde-miel-vinaigre de Caroline du Sud. Le Tennessee et Kansas City servent plutôt une sauce tomate épaisse et sucrée. Le pulled pork garnit aussi des tacos, des nachos ou des pommes de terre au four.

Histoire de la recette

Le mot « barbecue » vient de « barbacoa », terme taïno désignant un gril de bois, adopté par les Espagnols aux Caraïbes. Dans le Sud colonial, où les porcs vivaient en liberté, la cuisson lente de porcs entiers sur des fosses de braises devient un repas collectif, préparé en grande partie par des esclaves africains. Chaque région fixe son style : la Caroline du Nord orientale cuit le cochon entier et l'assaisonne d'une sauce vinaigre-piment, le Piedmont autour de Lexington se limite à l'épaule et ajoute du ketchup à la sauce. En Caroline du Sud, une sauce à la moutarde est attribuée aux immigrants allemands. À Memphis, le sandwich au porc effiloché garni de coleslaw est devenu un classique.