Chili con carne

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 3 h 30.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le chili con carne est un ragoût de bœuf mijoté dans une sauce de piments secs, de cumin et d'ail, plat officiel du Texas. Malgré son nom espagnol, c'est une spécialité texane et non mexicaine. Au Texas, le « bowl of red » se prépare sans haricots, avec de la viande en morceaux plutôt que hachée ; ailleurs aux États-Unis, les haricots rouges et la tomate sont la norme. Cette recette suit la version texane, avec les haricots en option.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

• 1,2 kg paleron de bœuf en cubes de 2 cm
• 4 piments secs anchos
• 3 piments secs guajillos (ou 3 c. à soupe de chili powder en tout)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses ail hachées
• 1 c. à soupe cumin moulu, de préférence torréfié
• 2 c. à café origan séché (mexicain si possible)
• 1 c. à café paprika fumé
• 400 g tomates concassées en conserve
• 750 ml bouillon de bœuf
• 2 c. à soupe masa harina ou farine de maïs fine
• 3 c. à soupe huile ou saindoux
• sel et poivre
• Facultatif 400 g de haricots rouges cuits, égouttés

Préparation

1. Ôtez les tiges et les graines des piments secs, faites-les griller 30 secondes à sec dans une poêle, puis couvrez-les d'eau bouillante 20 minutes. Mixez-les avec un peu de leur eau pour obtenir une pâte lisse.
2. Séchez la viande, salez-la et faites-la dorer en plusieurs fois dans l'huile chaude, dans une cocotte en fonte. Réservez.
3. Dans la même cocotte, faites fondre les oignons 8 minutes, ajoutez l'ail, le cumin, l'origan et le paprika, puis remuez 1 minute.
4. Ajoutez la pâte de piments et faites-la revenir 2 minutes, puis la viande, les tomates et le bouillon.
5. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter 2 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
6. Délayez la masa harina dans un peu d'eau, versez-la dans le chili et laissez épaissir 10 minutes. Ajoutez les haricots à ce moment si vous en utilisez.
7. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec du cheddar râpé, des oignons crus, de la crème aigre ou du cornbread.

Astuces pour réussir

Les piments ancho et guajillo se trouvent en épicerie mexicaine ou en ligne ; à défaut, un chili powder américain (mélange de piment, cumin et origan, différent du piment pur) fait l'affaire. N'utilisez jamais du piment de Cayenne seul, qui pique sans donner de goût. Le paleron, la joue ou la macreuse supportent la longue cuisson. Le chili est meilleur le lendemain, réchauffé doucement : préparez-le la veille et servez-le avec un cornbread.

Variantes

Le chili de Cincinnati, dans l'Ohio, créé par des immigrants grecs dans les années 1920, est parfumé à la cannelle et au clou de girofle et servi sur des spaghettis. Le chili verde du Nouveau-Mexique utilise du porc et des piments verts. Les versions végétariennes associent plusieurs haricots, du maïs et des patates douces. Le chili garnit aussi les hot-dogs et les frites.

Histoire de la recette

Le chili se développe au XIXe siècle dans le sud du Texas, où se mêlent cuisines mexicaine et anglo-américaine. À San Antonio, à partir des années 1880, les « chili queens » vendent le plat le soir sur les places de la ville, jusqu'à leur interdiction pour raisons sanitaires à la fin des années 1930. Un stand de chili de San Antonio fait connaître le plat au reste du pays à l'Exposition universelle de Chicago, en 1893. Dans les années 1890, William Gebhardt commercialise à New Braunfels l'un des premiers mélanges d'épices en poudre pour chili, qui rend la recette reproductible partout. Le Texas en a fait son plat officiel en 1977.