Clam chowder

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 1 h 10.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le clam chowder de Nouvelle-Angleterre est une soupe épaisse et crémeuse aux palourdes, aux pommes de terre et au lard fumé. Spécialité de Boston et des ports du Massachusetts et du Maine, on la sert en bol, accompagnée de petits crackers, ou dans une miche de pain creusée. Avec des palourdes fraîches, comptez un peu plus d'une heure ; des palourdes en conserve permettent de la préparer en 45 minutes.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

• 1,5 kg palourdes ou praires vivantes (ou 2 boîtes de palourdes au naturel avec leur jus)
• 250 ml eau
• 150 g poitrine de porc fumée, en petits lardons
• 30 g beurre
• 1 gros oignon, haché fin
• 2 branches de céleri, en petits dés
• 2 c. à soupe (20 g) farine
• 600 g pommes de terre farineuses (bintje), en dés de 1 cm
• 2 feuilles de laurier et quelques brins de thym
• 250 ml (1 cup) lait entier
• 250 ml (1 cup) crème liquide entière
• au goût poivre noir, sel, ciboulette ou persil
• pour servir crackers salés (oyster crackers)

Préparation

1. Faites dégorger les palourdes 1 heure dans de l'eau froide salée, puis rincez-les. Jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.
2. Dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition, ajoutez les palourdes, couvrez et faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
3. Filtrez le jus de cuisson à travers un linge fin ou un filtre à café pour retirer le sable, et réservez-le (vous devez en avoir environ 500 ml ; complétez avec de l'eau si besoin). Décortiquez les palourdes et hachez-les grossièrement.
4. Dans une cocotte, faites dorer la poitrine fumée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ajoutez le beurre, l'oignon et le céleri et faites suer 6 à 8 minutes sans colorer.
5. Saupoudrez la farine et remuez 1 minute. Versez le jus de palourdes en fouettant, puis ajoutez les pommes de terre, le laurier et le thym.
6. Laissez frémir 15 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Écrasez-en quelques-unes contre la paroi pour épaissir.
7. Ajoutez le lait et la crème, réchauffez sans faire bouillir, puis ajoutez les palourdes hachées et laissez chauffer 2 minutes. Poivrez et salez si nécessaire (le jus est déjà salé).
8. Retirez le laurier et le thym, parsemez d'herbes et servez avec des crackers.

Astuces pour réussir

Les palourdes américaines (quahogs) n'existent pas en France : les palourdes et praires de nos côtes donnent un résultat plus fin. Gardez absolument leur jus filtré, qui fait tout le goût. La poitrine fumée remplace le salt pork traditionnel, lard salé non fumé. Ne laissez jamais bouillir après l'ajout de la crème et des palourdes : la crème tranche et les coquillages deviennent caoutchouteux. Le chowder est meilleur réchauffé doucement le lendemain, quand les saveurs se sont fondues.

Variantes

Le Manhattan clam chowder remplace le lait et la crème par des tomates et du bouillon. Le Rhode Island clam chowder est un bouillon clair aux palourdes et aux pommes de terre. Le corn chowder au maïs et le fish chowder au cabillaud ou à l'églefin suivent la même méthode. À San Francisco, on sert le clam chowder dans une miche de pain au levain creusée (bread bowl). Pour la cuisine des autres régions, voir la cuisine américaine par région.

Histoire de la recette

Le mot chowder viendrait du français « chaudière », la marmite dans laquelle les pêcheurs bretons et normands faisaient cuire leur soupe de poisson, une étymologie plausible mais non démontrée. Le plat s'implante en Nouvelle-Angleterre au XVIIIe siècle : une recette de chowder de poisson en vers paraît dans le Boston Evening Post en 1751. Les versions aux palourdes se répandent au XIXe siècle ; Herman Melville consacre un chapitre de Moby Dick (1851) aux chowders de Nantucket. Le lait et la crème s'imposent ensuite dans la version de Nouvelle-Angleterre, tandis que le Manhattan clam chowder, à la tomate et sans crème, apparaît à la fin du XIXe siècle et reste méprisé des puristes. Le Rhode Island défend une version claire, au bouillon.