Jambalaya

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 1 h 25.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le jambalaya est le grand plat de riz de la Louisiane : riz long cuit dans une seule cocotte avec de la saucisse fumée, du poulet, des crevettes, la « sainte trinité » (oignon, céleri, poivron) et des épices créoles. Cette version créole, dite « rouge » parce qu'elle contient de la tomate, est celle de La Nouvelle-Orléans. Plat de fête et de rassemblement, il se prépare en un peu plus d'une heure et se multiplie facilement pour une tablée.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

• 2 c. à soupe huile neutre
• 300 g andouille cajun ou saucisse fumée, en rondelles
• 500 g hauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux
• 1 gros oignon, haché
• 2 branches de céleri, hachées
• 1 poivron vert, haché
• 3 gousses d'ail, hachées
• 400 g tomates concassées en conserve
• 400 g (2 cups) riz long grain (pas de riz étuvé ni de basmati)
• 750 ml (3 cups) bouillon de volaille chaud
• 2 c. à café épices créoles (paprika, ail et oignon en poudre, thym, origan, Cayenne, poivre)
• 2 feuilles de laurier
• 300 g crevettes crues décortiquées
• 1 botte oignons verts émincés
• au goût sel, sauce piquante

Préparation

1. Dans une grande cocotte à fond épais, faites dorer la saucisse dans l'huile à feu moyen-vif, puis réservez-la. Faites dorer le poulet assaisonné d'une partie des épices dans la graisse rendue et réservez.
2. Faites revenir l'oignon, le céleri et le poivron 6 à 8 minutes en grattant les sucs au fond de la cocotte, puis ajoutez l'ail 1 minute.
3. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes pour bien l'enrober de matière grasse.
4. Versez les tomates, le bouillon chaud, le reste des épices et le laurier. Remettez la saucisse et le poulet, salez et portez à ébullition.
5. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 20 minutes sans soulever le couvercle ni remuer.
6. Disposez les crevettes sur le riz, recouvrez et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et le liquide absorbé.
7. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes à couvert. Retirez le laurier, ajoutez les oignons verts, mélangez délicatement à la fourchette et servez avec de la sauce piquante.

Astuces pour réussir

Utilisez un riz long grain ordinaire : le riz étuvé reste trop ferme et le basmati se défait. Ne remuez pas pendant la cuisson, sinon le riz libère son amidon et devient collant. Les épices créoles toutes prêtes se trouvent dans les épiceries spécialisées, mais un mélange maison de paprika, ail et oignon en poudre, thym, origan, poivre noir et Cayenne fait aussi bien. Une cocotte en fonte, qui diffuse la chaleur uniformément, évite que le riz n'attache.

Variantes

Le jambalaya cajun, dit « brun », se prépare sans tomate dans les paroisses rurales de l'Acadiana : la couleur vient de la viande longuement dorée et des sucs caramélisés. On peut remplacer le poulet par du porc, ou faire une version uniquement aux fruits de mer avec crevettes et écrevisses. Les restes se réchauffent à la poêle avec un peu de bouillon. Pour un autre classique, voir le gumbo.

Histoire de la recette

Le jambalaya est un plat de riz louisianais dont l'origine reste discutée. On le rapproche souvent de la paella, importée pendant la période espagnole de la Louisiane, dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, mais aussi des plats de riz d'Afrique de l'Ouest, comme le riz jollof, cuisinés par les Africains réduits en esclavage. L'étymologie est incertaine : la piste la plus sérieuse renvoie au provençal jambalaia, désignant un ragoût de riz. La première recette imprimée connue, « Jam Bolaya », figure dans un livre de cuisine de Mobile, en Alabama, en 1878. La chanson de Hank Williams Jambalaya (On the Bayou), en 1952, l'a rendu célèbre dans tout le pays. La ville de Gonzales se proclame « capitale mondiale du jambalaya ».