Cornbread

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 32 min.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le cornbread est le pain de maïs du Sud des États-Unis, levé à la levure chimique et cuit en quelques minutes, idéalement dans une poêle en fonte brûlante qui lui donne une croûte croustillante. Il accompagne le chili con carne, le barbecue, les haricots et les légumes verts mijotés. Le débat porte sur le sucre : le Sud le veut salé et rustique, le Nord plus sucré et proche du gâteau. Cette recette laisse le choix.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

• 250 g farine de maïs moyenne ou semoule de maïs fine (cornmeal, environ 1 2/3 cup)
• 100 g farine de blé
• 2 c. à café levure chimique
• 1/2 c. à café bicarbonate de soude
• 1 c. à café sel
• 1 à 3 c. à soupe sucre (facultatif)
• 2 œufs
• 400 ml babeurre ou lait ribot (1 2/3 cup)
• 60 g beurre fondu
• 2 c. à soupe graisse de bacon, saindoux ou beurre pour la poêle

Préparation

1. Placez une poêle en fonte de 25 cm dans le four et préchauffez l'ensemble à 220 °C.
2. Mélangez la farine de maïs, la farine de blé, la levure, le bicarbonate, le sel et éventuellement le sucre.
3. Fouettez les œufs avec le babeurre et le beurre fondu.
4. Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
5. Sortez la poêle brûlante, ajoutez la graisse et faites-la tourner pour en napper le fond et les bords.
6. Versez aussitôt la pâte : elle doit grésiller au contact de la fonte. Enfournez 20 à 22 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une lame en ressorte sèche.
7. Laissez reposer 5 minutes, démoulez ou servez directement dans la poêle, en parts, avec du beurre.

Astuces pour réussir

En France, prenez une farine de maïs moyenne ou une semoule fine pour polenta ; la fécule de maïs (Maïzena) ne convient pas. Le babeurre se remplace par du lait ribot ou par du lait additionné d'une cuillerée à soupe de jus de citron par 250 ml, reposé 10 minutes. Sans poêle en fonte, utilisez un moule métallique beurré, préchauffé lui aussi : la croûte sera moins épaisse. Le cornbread se mange tiède, le jour même.

Variantes

Le cornbread au jalapeño et au cheddar est très répandu au Texas. Les muffins de maïs cuisent 15 minutes dans un moule à muffins. Les hush puppies sont des boulettes de pâte de maïs frites, servies avec le poisson frit ; les johnnycakes de Nouvelle-Angleterre sont des galettes cuites à la poêle. Le cornbread rassis sert de base à la farce de dinde de Thanksgiving dans le Sud.

Histoire de la recette

Le maïs, domestiqué au Mexique, était cultivé depuis des siècles par les peuples amérindiens de l'Est quand les colons anglais arrivent en Virginie en 1607. Ils adoptent leurs galettes de maïs cuites sous la cendre, et le mot « pone », encore employé dans le Sud, viendrait du terme powhatan désignant ce pain. Le maïs, plus facile à cultiver que le blé, devient la céréale de base du Sud. Le cornbread moderne apparaît au XIXe siècle avec la diffusion des levures chimiques et de la poêle en fonte. South Pittsburg, dans le Tennessee, siège de la fonderie Lodge, accueille chaque année un festival national du cornbread.