Pumpkin pie

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 4 h 40.

Mis à jour le 12 octobre 2026

La pumpkin pie est une tarte à la courge épicée, à la texture de flan, qui ne se conçoit pas sans Thanksgiving : dans de nombreuses familles, c'est le dessert obligé du quatrième jeudi de novembre. Son goût vient surtout du mélange d'épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) et du lait concentré non sucré, qui donne une crème dense et lisse. En France, une purée de butternut ou de potimarron rôtis donne un résultat excellent.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

• 160 g (1 1/4 cups) farine (pour la pâte)
• 1/2 c. à café sel (pour la pâte)
• 115 g (1/2 cup) beurre très froid, en dés
• 60 à 75 ml eau glacée
• 425 g (1 boîte de 15 oz) purée de courge : butternut ou potimarron rôti et mixé
• 150 g (3/4 cup) sucre brun (vergeoise brune) ou sucre en poudre
• 1/2 c. à café sel
• 1 1/2 c. à café cannelle
• 1 c. à café gingembre en poudre
• 1/4 c. à café clou de girofle moulu
• 1/4 c. à café noix de muscade
• 3 œufs
• 350 ml (12 oz) lait concentré non sucré (evaporated milk)

Préparation

1. Si vous préparez la purée : coupez une butternut ou un potimarron en deux, retirez les graines, faites rôtir 45 minutes à 200 °C face coupée vers le bas, puis mixez la chair. Laissez-la égoutter 1 heure dans une passoire fine si elle est aqueuse.
2. Pâte : sablez la farine, le sel et le beurre froid en gardant des morceaux de beurre visibles, ajoutez l'eau glacée juste jusqu'à ce que la pâte se tienne, formez un disque et réfrigérez 1 heure.
3. Abaissez la pâte sur 3 mm, foncez un moule à tarte de 23 cm à bords hauts et formez un bord épais et festonné. Réfrigérez 15 minutes.
4. Préchauffez le four à 220 °C. Couvrez la pâte de papier cuisson et de légumes secs, et faites-la cuire à blanc 15 minutes ; retirez papier et légumes secs et poursuivez 5 minutes.
5. Fouettez la purée, le sucre, le sel et les épices, puis les œufs un par un, et enfin le lait concentré, jusqu'à obtenir un appareil lisse.
6. Versez l'appareil dans le fond de tarte précuit. Enfournez 15 minutes à 220 °C, puis baissez à 175 °C et poursuivez 35 à 45 minutes.
7. La tarte est cuite quand les bords sont pris et le centre tremble encore légèrement, comme une crème prise. Une lame plantée à 3 cm du bord doit ressortir propre.
8. Laissez refroidir sur une grille au moins 2 heures. Servez à température ambiante ou froide, avec de la crème fouettée.

Astuces pour réussir

La « citrouille » orange d'Halloween est trop aqueuse et fade : la purée en conserve vendue aux États-Unis provient d'ailleurs surtout de courges musquées, cousines de la butternut. Le lait concentré non sucré se vend en boîte au rayon lait ; à défaut, remplacez-le par 175 ml de crème liquide et 175 ml de lait entier. La cuisson à blanc garde le fond croustillant. Ne prolongez pas la cuisson jusqu'à ce que le centre soit ferme : la tarte se fissurerait en refroidissant. Un mélange d'épices tout prêt (pumpkin pie spice) remplace les quatre épices.

Variantes

La sweet potato pie, à la patate douce, en est la cousine dans le Sud, notamment dans la cuisine afro-américaine. On peut remplacer le fond de pâte brisée par un fond de biscuits écrasés et beurre, comme pour un cheesecake, ou préparer un pumpkin cheesecake. La crème fouettée peut être parfumée au sirop d'érable ou au bourbon. Pour l'autre dessert de Thanksgiving, voir l'apple pie.

Histoire de la recette

Les colons anglais connaissaient déjà les tourtes à la courge : des recettes de « pompion pie » paraissent dans des livres de cuisine anglais du XVIIe siècle. En Amérique, où les Amérindiens cultivaient les courges depuis des millénaires, le plat devient un classique de la Nouvelle-Angleterre. Elle n'était vraisemblablement pas au menu de la fête de 1621 à Plymouth : les colons n'avaient alors ni four ni beurre ni farine en quantité. La première recette américaine imprimée, le « pompkin pudding » cuit dans une pâte, figure dans American Cookery d'Amelia Simmons, publié à Hartford (Connecticut) en 1796. Au XIXe siècle, Sarah Josepha Hale, qui milite pour faire de Thanksgiving une fête nationale, contribue à associer la pumpkin pie au repas de fête.