Apple pie

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 5 h 50.

Mis à jour le 12 octobre 2026

L'apple pie est une tourte aux pommes à double croûte feuilletée, garnie d'une épaisse couche de pommes à la cannelle. Elle n'a rien à voir avec la tarte fine française : cuite dans un moule profond, elle contient plus d'un kilo de fruits. On la sert tiède avec une boule de glace vanille (à la mode) ou, en Nouvelle-Angleterre, avec une tranche de cheddar. C'est l'un des desserts incontournables de Thanksgiving.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

• 325 g (2 1/2 cups) farine (pour la pâte)
• 1 c. à café sel (pour la pâte)
• 1 c. à soupe sucre (pour la pâte)
• 225 g (1 cup) beurre très froid, en dés
• 120 à 150 ml eau glacée
• 1,2 kg (7 à 8 pommes) pommes, mélange acidulé et sucré (granny smith, reine des reinettes, boskoop, golden)
• 100 g (1/2 cup) sucre en poudre
• 50 g (1/4 cup) sucre brun (vergeoise brune)
• 2 c. à soupe jus de citron
• 30 g (1/4 cup) farine ou 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à café cannelle
• 1 pincée noix de muscade et sel
• 1 œuf battu avec 1 c. à soupe de lait (dorure)

Préparation

1. Pâte : mélangez farine, sel et sucre, ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts ou au robot, en gardant des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
2. Ajoutez l'eau glacée cuillère par cuillère, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne quand on la presse. Divisez-la en deux disques, filmez-les et réfrigérez au moins 1 heure.
3. Épluchez les pommes, coupez-les en tranches de 5 mm et mélangez-les avec les sucres, le citron, la farine, la cannelle, la muscade et le sel.
4. Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque à l'intérieur. Abaissez un disque de pâte sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 23 cm à bords hauts (pie dish), en laissant dépasser 2 cm.
5. Versez les pommes en dôme, sans leur jus. Abaissez le second disque, posez-le dessus, coupez l'excédent, puis roulez et pincez les deux bords ensemble pour souder.
6. Badigeonnez de dorure, saupoudrez d'un peu de sucre et pratiquez 4 ou 5 entailles pour laisser s'échapper la vapeur. Réfrigérez 15 minutes.
7. Enfournez sur la plaque chaude 20 minutes à 220 °C, puis baissez à 190 °C et poursuivez 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus bouillonne par les entailles. Couvrez les bords d'aluminium s'ils colorent trop.
8. Laissez refroidir au moins 3 heures avant de couper : la garniture a besoin de ce temps pour prendre.

Astuces pour réussir

La pâte feuilletée à l'américaine repose sur des morceaux de beurre restés entiers : tout doit être froid, y compris vos mains et le plan de travail. Ajoutez le minimum d'eau ; une pâte trop mouillée devient dure. Mélangez des variétés de pommes : les acidulées (granny smith, boskoop) gardent leur forme, les sucrées (golden, reine des reinettes) apportent le fondant. La plaque préchauffée sous le moule saisit le fond et évite une pâte détrempée. La garniture doit bouillonner franchement : c'est le signe que l'amidon a épaissi le jus.

Variantes

Le Dutch apple pie remplace la croûte supérieure par un crumble de beurre, farine et sucre brun. La croûte en croisillons (lattice) laisse voir les fruits. Le Vermont la sert avec du cheddar, selon un dicton : « une tarte aux pommes sans fromage, c'est comme un baiser sans étreinte ». En automne, on ajoute parfois des canneberges ou des poires. Pour l'autre tarte de la saison, voir la pumpkin pie.

Histoire de la recette

L'apple pie n'est pas d'origine américaine : une recette de tourte aux pommes figure dans un recueil anglais de la fin du XIVe siècle, et les recettes néerlandaises et anglaises circulent bien avant la colonisation. Les pommiers eux-mêmes ont été introduits par les Européens, l'Amérique du Nord ne connaissant que des pommiers sauvages. Les colons en plantent dès le XVIIe siècle, et John Chapman, dit Johnny Appleseed, crée au début du XIXe siècle des pépinières en Pennsylvanie, dans l'Ohio et l'Indiana. Amelia Simmons publie plusieurs recettes d'apple pie dans American Cookery (1796). L'expression « as American as apple pie » s'impose au XXe siècle, notamment pendant la Seconde Guerre mondiale. Le Vermont en a fait sa tarte officielle en 1999.