Buffalo wings

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 45 min.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Les Buffalo wings sont des ailes de poulet frites sans panure, puis enrobées d'une sauce au piment de Cayenne et au beurre fondu. Elles se servent avec des bâtonnets de céleri et une sauce au fromage bleu, qui apaise le piquant. Nées dans un bar de Buffalo, elles sont devenues le snack emblématique des soirées de football américain et un classique de la gastronomie américaine.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

• 1,2 kg ailes de poulet entières (environ 16)
• 1,5 l huile d'arachide ou de tournesol pour la friture
• 120 ml sauce piquante au piment de Cayenne type Frank's RedHot (1/2 cup)
• 60 g beurre
• 1 c. à café vinaigre blanc
• sel
• 100 g fromage bleu (bleu d'Auvergne ou roquefort)
• 100 g mayonnaise
• 100 g crème aigre ou crème fraîche épaisse
• 1 c. à soupe jus de citron
• 4 branches céleri en bâtonnets
• 2 carottes en bâtonnets

Préparation

1. Préparez la sauce au bleu : écrasez le fromage à la fourchette, mélangez-le avec la mayonnaise, la crème et le jus de citron, poivrez et réservez au frais.
2. Coupez les ailes aux articulations : gardez le pilon et l'aile du milieu, réservez les pointes pour un bouillon. Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.
3. Faites chauffer l'huile à 190 °C dans une cocotte profonde ou une friteuse.
4. Faites frire les ailes en deux fois, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur une grille et salez légèrement.
5. Pendant la friture, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la sauce piquante et le vinaigre, puis fouettez.
6. Mettez les ailes chaudes dans un grand saladier, versez la sauce et faites-les sauter pour bien les enrober.
7. Servez aussitôt avec les bâtonnets de céleri et de carotte et la sauce au bleu.

Astuces pour réussir

La Frank's RedHot, utilisée à l'Anchor Bar, se trouve en épicerie américaine ou en ligne. À défaut, mélangez 80 ml de sauce piquante type Tabasco ou sambal avec 40 ml de vinaigre et une pincée de paprika : le Tabasco pur est trop fort. Pour une cuisson au four, saupoudrez les ailes séchées d'une cuillerée à soupe de levure chimique et de sel, puis enfournez 30 minutes à 120 °C et 45 minutes à 220 °C sur une grille.

Variantes

La force de la sauce se règle avec la proportion de beurre : plus de beurre pour une version « mild », moins pour « hot ». Les ailes se servent aussi « dry rub », frottées d'épices sans sauce, ou laquées de barbecue, de miel et d'ail. La sauce ranch remplace souvent le bleu, au grand dam des habitants de Buffalo. La même sauce s'applique au chou-fleur pané et frit.

Histoire de la recette

Les ailes de poulet, morceau bon marché, étaient surtout utilisées pour les bouillons jusqu'aux années 1960. Leur version épicée est apparue à l'Anchor Bar de Buffalo, dans l'État de New York, en 1964. Les récits divergent : Frank Bellissimo évoquait une livraison d'ailes reçue par erreur, son fils Dominic un en-cas improvisé par sa mère, Teressa, pour des amis tard dans la nuit. Le restaurateur John Young servait aussi à Buffalo, à la même époque, des ailes entières panées nappées de « mambo sauce ». La ville a proclamé le 29 juillet 1977 journée de l'aile de poulet, et les chaînes de restaurants ont diffusé le plat dans tout le pays à partir des années 1980.